Die traditionelle Bäckerei verschwindet zunehmend aus den Städten. Früher wurden Backwaren handwerklich beim örtlichen Bäckermeister hergestellt, heute verlagert sich die Herstellung hin zu Großbäckereien mit Großmaschinen und Fließbändern. Der große Unterschied liegt in den Produktionsstätten. Der traditionelle Bäcker hatte alle Geräte und Räumlichkeiten versammelt unter einem Dach. Industriebäckereien benötigen ein Logistiksystem, das die Backwaren von der Fabrik in den Verkaufsraum transportiert. In diesem Artikel erfahren Sie alles wichtige zur modernen Produktion von Backwaren.
Industrielle Herstellung von Backwaren
Ähnlich wie in der Automobilindustrie werden Brot und Brötchen in Produktionsstraßen hergestellt. Die Stationen unterscheiden sich zum traditionellen Backen hingegen kaum. Alles beginnt mit der Herstellung des Sauerteigs. Jede Tätigkeit wird hierbei von automatisierten Maschinen durchgeführt, die Angestellten überwachen lediglich den Prozess und prüfen die Qualität. Die notwendigen Zutaten werden in einer übergroßen Rohrmaschine zusammengeführt und verarbeitet. Anschließend beginnt der Gärprozess in einem sogenannten Teigruheraum. Nun wird der Teig ein weiteres Mal geknetet und wird nach einer weiteren Ruhephase in Form gebracht. Beim traditionellen Bäcker wäre die darauf folgende Station ein weiteres Mal der Gärschrank. Da die Wege von der Backstube zu den Verkaufsräumen unter Umständen sehr weit sind, muss der Gärprozess nun unterbrochen werden.
Wie erreicht man die Haltbarkeit für große Transportwege
Der Gärprozess muss hierfür durch einen sogenannten Gärunterbrecher gestoppt werden. Zur Haltbarmachung des Teiges geschieht dies mittels Temperatursteuerung zur Verminderung der Gärtätigkeit der Teige, sowie zur reduzierten Enzymtätigkeit. Außerdem kommt dieses Verfahren der Qualität der Teige zugute. Die kontrollierte Lagerung über längere Zeiträume sorgt für eine besondere enzymatische Prozesse und steigert den Geschmack des Produkts. Eine Gärverzögerung findet durch Abkühlen des Teiges auf minus fünf bis plus 5 Grad Celsius statt. Für eine vollständige Gärunterbrechung sind -18 Grad Celsius für mehrere Tage notwendig. Nun findet der Transport der teigigen Rohlinge in die Verkaufsstellen statt. Dies stellt sicher, dass Sie als Kunde stets frische Backwaren kaufen können.
Die letzten Schritte vor dem Verkauf
Angekommen in der Bäckerei, werden die Rohlinge zunächst unter gleichbleibend tiefen Temperaturen zwischengelagert. Das stellt die Haltbarkeit des Teigs sicher, sowie ermöglicht den flexiblen, bedarfsangepassten Verkauf der Backwaren. Gehen die Brötchen zuneige, werden neue Teiglinge aus dem Gärunterbrecher geholt und frisch gebacken.
Unterschiede zur traditionellen Produktion und Kritik
Mit Enzymen werden spezielle Eigenschaften der Backwaren erreicht. Dies geschieht sowohl im traditionellen, als auch im industriellen Herstellungsprozess. Der wesentliche Unterschied sind die genetisch veränderten Enzyme, die von Großbäckereien eingesetzt, damit die Waren besonders haltbar werden und schön aussehen. Außerdem kommen hier Zusatzstoffe zum Einsatz, deren Verträglichkeit nicht abschließend geklärt ist. Verbraucher haben offensichtlich größeres Interesse an günstigen Produkten, als an ihrer Gesundheit.
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